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从各类豆制品到各类肉制品，虽然味道各式各样，但它们都是由一个个小小的氨基酸分子组成的。就像一个个糖分子连在一起形成了碳水化合物一样，一个一个氨基酸分子连在一起形成了蛋白质。不同的排列组合形成了不同的蛋白质，吃起来的味道也会完全不同。蛋白质到了小肠里被消化酶分解成一个个氨基酸，而只有氨基酸才能被小肠壁吸收掉。这样的氨基酸一共有20多种，可以通过各种排列组合构成无数种不同的蛋白质。而我们人类在创造每一个新细胞时，也是通过这种方式把一个个氨基酸排成了DNA——我们的遗传基因。所有的生物，无论动物还是植物，都是如此。所以，我们从自然界摄取的任何食物里其实都包含了蛋白质。
现在素食主义者越来越多，但是要在不摄入肉类的前提下确保营养全面，还是要好好花一番心思的。植物蛋白与动物蛋白的组成不大一样，植物蛋白含有的必需氨基酸经常种类不齐全，所以也被称为不完全蛋白质。如果我们完全依靠从植物蛋白里摄取的氨基酸来建造自身的蛋白质，因为缺少动物蛋白里才有的氨基酸，最后肯定变成造不完的烂尾工程。烂尾的蛋白质半成品之后会被重新打散成氨基酸，要么随着小便一起排出体外，要么等待机会被回收利用。豆类中缺乏甲硫氨酸，大米和小麦中缺乏赖氨酸，而玉米中甚至缺乏两种——赖氨酸和色氨酸。当然这并不代表肉食习惯就优于素食习惯，素食主义者们只需要特别注意膳食均衡便可。
豆类中尽管不含甲硫氨酸，但却含有大量的赖氨酸。所以只要把谷类和豆类搭配起来，比如做腊八粥或者豆沙包，就完全可以满足人体对氨基酸种类的所有需求。如果不是完全的素食主义者，平时也会吃蛋类和奶类的话，那么鸡蛋和牛奶也可以补全“不完全”的蛋白质。在营养科学还没有发达到今天这种程度的时候，其实我们的先辈就已经凭着人类的天性和直觉摸索出这种蛋白质组合的最佳搭配了，这在全世界各个国家的美食传统里都能找到，比如米饭配炒豆角、意大利面焗奶酪、花生酱吐司或者墨西哥腰豆卷饼。
以前的认知是，每顿都要求营养均衡、花样多多，但是最新的研究表明，我们的身体没那么讲究，只要每天整体上保持膳食平衡就行了。其实也还是有那么一些植物，它们自己就可以提供人体所需的所有氨基酸，比如黄豆和藜麦，还有苋菜、螺旋藻、荞麦和奇亚籽。其中，豆腐当之无愧地享有“素肉”的美誉，只可惜它也有个缺点：越来越多的人对大豆蛋白过敏。
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肠子的小心思